真空包装机的保鲜原理剖析

[2014-5-8 14:23:18]

   真空包装机中重要的其一环节就是除氧。利用真空包装的主要作用是除氧,以有利于避免食品变质,其原理也比较简单,因食品霉腐变质主要由微生物的运动造成,而大大都微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的,而真空包装就是运用这个原理,把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉,使微生物失去“生存的情况”。实验证明:当包装袋内的氧气浓度≤1%时,微生物的生长和滋生速度就急剧下降,氧气浓度≤0.5%,大大都微生物将受到抑制而停止滋生。(注:真空包装不可抑制厌氧菌的滋生和酶反应引起的食品变质和变色,因此还需与其他辅助要领结合,如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
    真空除氧除了抑制微生物的生长和滋生外,另一个重要功效是避免食品氧化,因油脂类食品中含有大宗不饱和脂肪酸,受氧的作用而氧化,使食品变味、变质。别的,氧化还使维生素A和维生素C损失,食品色素中的不稳定物质受氧的作用,使颜色变暗。所以,除氧能有效地避免食品变质,坚持其色、香、味及营养价值。小型真空包装机只要能抵达一定的真空度,也是同样的效果。
   充气真空包装机
   真空包装机中重要的另一环节是充气。真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功效外,主要另有抗压、阻气、保鲜等作用,能更有效地使食品恒久坚持原有的色、香、味、形及营养价值。另外,有许多食品不宜接纳真空包装,而必须接纳真空充气包装。如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经食品真空包装机真空充气包装后,包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强,能有效地避免食品受压破碎变形,并不影响包装袋外观及印刷装潢。
   真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气简单气体或2—3种气体的混淆气体。其中氮气是惰性气体,起充填作用,使袋内坚持正压,以避免袋外空气进入袋内,对食品起到一个;ぷ饔。氧化碳气能够溶于种种脂肪或水中,形成酸性较弱的碳酸,有抑制霉菌、糜烂细菌等微生物的活性。氧气具有抑制厌氧菌的生长滋生,坚持水果,蔬菜的新鲜及色彩,高浓度氧气可使新鲜肉类坚持其鲜红色。
 

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